Alcune regole per conservare
ed utilizzare
l'olio
Con l'invecchiamento l'olio è soggetto ad
un peggioramento qualitativo abbastanza veloce tanto da spingere i nostri nonni
a dire " Olio nuovo, vino vecchio". In effetti per poter sfruttare nel
migliore dei modi le sue proprietà nutrizionali andrebbe consumato
preferibilmente entro l'anno di produzione. Tuttavia, se ben conservato, può
arrivare in condizioni accettabili fino al secondo anno di vita. La
conservazione deve essere fatta tenendo conto di quelli che sono i nemici
dell'olio:
Le temperature elevate. L'ottimale
è una temperatura di circa 14-15°C, temperature maggiori determinano una
accelerazione dei processi ossidativi che portano all'irrancidimento. Tuttavia
anche temperature troppo basse, che determinano nell'olio il congelamento, non
ne favoriscono la durata. Infatti tali temperature consentono una perfetta
conservazione finchè l'olio resta allo stato solido, ma provocano un rapido
deterioramento quando viene scongelato.
L'aria. I recipienti devono essere
colmi e chiusi ermeticamente per evitare il contatto con l'ossigeno.
La luce. Le radiazioni luminose
provocano la fotossidazione che accelera il deterioramento dell'olio. Per tale
motivo sono da preferire recipienti di vetro scuro, o di acciaio
inossidabile.
Per salvaguardare le proprietà
nutrizionali dell'olio occorre dunque seguire una serie di raccomandazioni
pratiche:
- L'olio va acquistato in contenitori
della capienza massima di 5 litri dotati di regolare etichetta e sigillo di
chiusura a perdere.
- I contenitori sigillati di vetro o
acciaio inox, vanno conservati in luogo fresco e buio.
- Una volta aperte le bottiglie vanno
consumate in breve tempo, richiuse dopo ogni utilizzo, e riposte in luogo della
cucina distante da fonti di calore e dalla luce. Per evitare lunghi periodi di
utilizzo è preferibile scegliere bottiglie con capienza commisurata alle
effettive esigenze di consumo della famiglia. I contenitori da 5 litri, se non
consumati entro breve tempo, andrebbero travasate in bottiglie pulite, asciutte
e sigillate.
- La conservazione di oli non filtrati
richiede una particolare attenzione in quanto le particelle in emulsione
nell'olio tendono a precipitare formando uno strato sul fondo del contenitore
che può essere responsabile dell'insorgenza del difetto di morchia. Si consiglia
quindi, a meno che non vengano consumati entro breve tempo, l'acquisto di oli
filtrati.
Utilizzo in
cucina
Tutti i grassi subiscono, in presenza di
ossigeno, dei fenomeni di ossidazione, che sono tanto più intensi quanto più la
temperatura è elevata. La particolare composizione in acidi grassi e la buona
presenza di sostanze antiossidanti rendono l'olio extravergine di oliva
resistente all'ossidazione. Per questo motivo può essere usato, oltre che a
crudo, anche per fondi di cottura (soffritto) e per friggere. Tuttavia quando
l'olio è sottoposto ad elevate temperature, perde le peculiari caratteristiche
chimiche e sensoriali che lo differenziano in modo sostanziale dagli altri oli
vegetali. L'ossidazione dell'olio porta alla formazione di sostanze che, se
ingerite, sono negative per alcuni organi ed in particolare per il fegato.
Durante la cottura, l'olio, oltre una certa temperatura, inizia a "fumare".
Questo è dovuto alla degradazione dei componenti che vengono trasformati in
sostanze di minor peso molecolare che evaporano. E' il caso dell'acroleina,
responsabile dell'odore acre che scaturisce da una frittura fatta a temperatura
eccessiva. La temperatura alla quale ciò avviene è detta "punto di fumo".
Il punto di fumo dell'olio da olive, e
quindi la sua stabilità all'ossidazione, dipende da vari fattori:
1. dalla sua qualità: oli con acidità
elevata hanno una minore resistenza all'ossidazione a elevate temperature e
quindi hanno un punto di fumo più basso.
2. dalla temperatura che si raggiunge:
l'olio d'oliva ha uno dei punti di fumo più alti fra gli oli vegetali,
tollerando temperature intorno ai 200°C.
3. dalla durata de tempo di cottura:
l'olio di oliva è in grado di resistere per periodi maggiori rispetto agli altri
oli vegetali prima di andare incontro ad alterazioni con produzione di sostanze
tossiche.
4. dal numero di volte che lo stesso olio
è impiegato per friggere: dopo ogni utilizzo il punto di fumo si abbassa, quindi
l'olio andrebbe utilizzato per friggere cibi che richiedono temperature
inferiori.
L'utilizzo a crudo dell'olio extravergine
di oliva consente di valorizzare al massimo, dal punto di vista nutrizionale, il
suo apporto di acidi grassi essenziali (omega 6), vitamine (vit. E e provitamina
A) ed antiossidanti naturali (polifenoli). Senza contare gli effetti benefici
non ancora del tutto scoperti delle centinaia di componenti secondari
presenti.