L'olio Extra vergine di Oliva è sempre più apprezzato dall'alta cucina quale condimento principe di tutte le pietanze, consigliato dai salutisti e dai tecnici che si occupano di dieta mediterranea per una corretta e bilanciata alimentazione. Gustato a crudo, ad esempio sulle verdure, l'Olio Extravergine "Montenovo"sprigiona tutto il suo gusto e il suo sapore eccezionale. Il frantoio produce esclusivamente olio Extra Vergine d'Oliva, offerto alla scelta della clientela nella veste di diverse tipologie di confezioni.

L'Olio Extra Vergine d'Oliva è da considerare anche come un vero e proprio farmaco naturale, un coadiuvante nel trattamento e nella prevenzione di molte malattie. Esercita una azione favorevole sullo stomaco e nei casi di ulcera duodenale. E' un disintossicante del fegato e fluidificante della bile. E' ricco di sostanze antiossidanti che inibiscono la degradazione delle proteine dell'organismo, protegge dall'invecchiamento ed aiuta a prevenire i tumori. La presenza di fitosteroli influenzano positivamente i livelli di colesterolo nel sangue. Contribuisce a diminuire il pericolo di malattie cardiovascolari e quindi il rischio di infarto. Ma perchè tutto questo sia possibile, l'Olio deve essere assolutamente Extra Vergine "naturale" cioè ottenuto mediante procedimenti meccanici, senza alcuna aggiunta di prodotti chimici.

 


L'arte dell'assaggio


L'olio non è solo un condimento (che unge...), ma anche un alimento che fa bene alla salute, un prodotto ricco di profumi e sapori che vengono esaltati in abbinamento a determinati piatti. Con l'assaggio riusciamo a percepire tutte le caratteristiche positive, ma anche negative di un olio. L'attuale normativa regolamenta le tecniche di assaggio, e prevede che l'olio venga assaggiato da solo, in un bicchiere, nonostante normalmente esso si accompagni ad altri cibi. La metodologia ufficiale d'assaggio dell'olio prende il nome di Panel Test; il Panel è un gruppo di 8-10 assaggiatori esperti, il Panel Test è la prova di analisi sensoriale effettuata dal gruppo. Nelle Marche opera il Panel regionale, presso l'ASSAM di Ancona, dove è presente un laboratorio di analisi sensoriale, con cabine di degustazione, zona di preparazione campioni, sala discussioni. Il Panel Test è un'analisi fondamentale per verificare la classe merceologica di un olio. Per poter scrivere in etichetta "olio extravergine di oliva" il prodotto, oltre a presentare una bassa acidità e tutti i parametri chimici al di sotto dei limiti di legge, non deve presentare difetti a livello organolettico e deve avere note positive di fruttato.





qualità

                pregi

  • Fruttato: è la sensazione che ricorda l'odore e il sapore del frutto sano e fresco, raccolto al giusto grado di maturazione; può essere più o meno intenso, di tipo verde o maturo, a seconda se proviene da olive acerbe o raccolte a stadi avanzati di maturazione.

  • Sentori varietali: sentore di erba appena  falciata, foglia, mela, mandorla, carciofo, pomodoro.... sono ulteriori caratteri di pregio legati alla varietà ed alla provenienza

  • Dolce: definita falsa sensazione in quanto l'olio non è zuccherino; è una sensazione di impatto, che viene percepita appena si mette l'olio in bocca, in assenza di spiccate caratteristiche di amaro e piccante.

  • Amaro: si percepisce nella parte posteriore della lingua, in genere alcuni secondi dopo messo l'olio in bocca, e può essere più o meno intenso e persistente.

  • Piccante: si percepisce in gola ed è una sensazione tattile pungente, tipo peperoncino.

Attenzione !!!! le caratteristiche di amaro e piccante non sono negative, come molti consumatori credono, ma estremamente positive, perchè date dai polifenoli, sostanze antiossidanti che fanno molto bene alla salute e aumentano la conservabilità dell'olio.

 

              difetti

Un olio non è necessariamente buono perchè fatto esclusivamente con olive. Nel frutto ancora attaccato alla pianta, fino ad un certo stadio di maturazione, è contenuta la massima potenzialità qualitativa, che potrà estrinsecarsi durante una corretta fase di trasformazione. Le operazioni successive di raccolta, conservazione delle olive, lavorazione, conservazione dell'olio, rischiano di compromettere il livello qualitativo del prodotto finale. Un olio perde le caratteristiche di qualità quando:

* l'oliva viene raccolta troppo matura;

* l'oliva non è sana o è attaccata da parassiti;

* l'oliva viene conservata per troppo tempo (più di 48 ore) o male (condizioni di umidità e scarso arieggiamento);

* la lavorazione delle olive non è effettuata in modo idoneo e accurato (scarsa pulizia dei locali, utilizzo di temperature troppo elevate, fiscoli sporchi, incompleta separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione.....);

* l'olio viene conservato male, a temperature troppo alte, in presenza di luce, in contenitori non chiusi, a contatto con morchia, o su contenitori sporchi.

 

  • Avvinato: odore che ricorda quello dell'aceto; è dovuto fondamentalmente ad un processo fermentativo delle olive e della pasta di olive.

  • Riscaldo: odore che ricorda quello della salamoia; è dovuto a fermentazioni anaerobiche di olive ammassate.

  • Muffa: odore che ricorda quello di cantina e di sottobosco; ottenuto da olive ammuffite a seguito di conservazione in luoghi umidi per troppo tempo.

  • Morchia: odore sgradevole dovuto alla fermentazione in assenza di aria delle impurità presenti nell'olio.

  • Rancido: caratteristico odore dei grassi ossidati; è tipico di un olio vecchio, o conservato in presenza di luce, aria e alte temperature.

 



Alcune regole per conservare

ed utilizzare l'olio

 

Con l'invecchiamento l'olio è soggetto ad un peggioramento qualitativo abbastanza veloce tanto da spingere i nostri nonni a dire " Olio nuovo, vino vecchio". In effetti per poter sfruttare nel migliore dei modi le sue proprietà nutrizionali andrebbe consumato preferibilmente entro l'anno di produzione. Tuttavia, se ben conservato, può arrivare in condizioni accettabili fino al secondo anno di vita. La conservazione deve essere fatta tenendo conto di quelli che sono i nemici dell'olio:

Le temperature elevate. L'ottimale è una temperatura di circa 14-15°C, temperature maggiori determinano una accelerazione dei processi ossidativi che portano all'irrancidimento. Tuttavia anche temperature troppo basse, che determinano nell'olio il congelamento, non ne favoriscono la durata. Infatti tali temperature consentono una perfetta conservazione finchè l'olio resta allo stato solido, ma provocano un rapido deterioramento quando viene scongelato.

L'aria. I recipienti devono essere colmi e chiusi ermeticamente per evitare il contatto con l'ossigeno.

La luce. Le radiazioni luminose provocano la fotossidazione che accelera il deterioramento dell'olio. Per tale motivo sono da preferire recipienti di vetro scuro o di acciaio inossidabile.

Per salvaguardare le proprietà nutrizionali dell'olio occorre dunque seguire una serie di raccomandazioni pratiche:

- L'olio va acquistato in contenitori della capienza massima di 5 litri dotati di regolare etichetta e sigillo di chiusura a perdere.

- I contenitori sigillati di vetro o acciaio inox, vanno conservati in luogo fresco e buio.

- Una volta aperte le bottiglie vanno consumate in breve tempo, richiuse dopo ogni utilizzo, e riposte in luogo della cucina distante da fonti di calore e dalla luce. Per evitare lunghi periodi di utilizzo è preferibile scegliere bottiglie con capienza commisurata alle effettive esigenze di consumo della famiglia. I contenitori da 5 litri, se non consumati entro breve tempo, andrebbero travasate in bottiglie pulite, asciutte e sigillate.  

- La conservazione di oli non filtrati richiede una particolare attenzione in quanto le particelle in emulsione nell'olio tendono a precipitare formando uno strato sul fondo del contenitore che può essere responsabile dell'insorgenza del difetto di morchia. Si consiglia quindi, a meno che non vengano consumati entro breve tempo, l'acquisto di oli filtrati.


 

Utilizzo in cucina

Tutti i grassi subiscono, in presenza di ossigeno, dei fenomeni di ossidazione, che sono tanto più intensi quanto più la temperatura è elevata. La particolare composizione in acidi grassi e la buona presenza di sostanze antiossidanti rendono l'olio extravergine di oliva resistente all'ossidazione. Per questo motivo può essere usato, oltre che a crudo, anche per fondi di cottura (soffritto) e per friggere. Tuttavia quando l'olio è sottoposto ad elevate temperature, perde le peculiari caratteristiche chimiche e sensoriali che lo differenziano in modo sostanziale dagli altri oli vegetali. L'ossidazione dell'olio porta alla formazione di sostanze che, se ingerite, sono negative per alcuni organi ed in particolare per il fegato. Durante la cottura, l'olio, oltre una certa temperatura, inizia a "fumare". Questo è dovuto alla degradazione dei componenti che vengono trasformati in sostanze di minor peso molecolare che evaporano. E' il caso dell'acroleina, responsabile dell'odore acre che scaturisce da una frittura fatta a temperatura eccessiva. La temperatura alla quale ciò avviene è detta "punto di fumo".

Il punto di fumo dell'olio da olive, e quindi la sua stabilità all'ossidazione, dipende da vari fattori:

1. dalla sua qualità: oli con acidità elevata hanno una minore resistenza all'ossidazione a elevate temperature e quindi hanno un punto di fumo più basso.

2. dalla temperatura che si raggiunge: l'olio d'oliva ha uno dei punti di fumo più alti fra gli oli vegetali, tollerando temperature intorno ai 200°C.

3. dalla durata de tempo di cottura: l'olio di oliva è in grado di resistere per periodi maggiori rispetto agli altri oli vegetali prima di andare incontro ad alterazioni con produzione di sostanze tossiche.

4. dal numero di volte che lo stesso olio è impiegato per friggere: dopo ogni utilizzo il punto di fumo si abbassa, quindi l'olio andrebbe utilizzato per friggere cibi che richiedono temperature inferiori.

L'utilizzo a crudo dell'olio extravergine di oliva consente di valorizzare al massimo, dal punto di vista nutrizionale, il suo apporto di acidi grassi essenziali (omega 6), vitamine (vit. E e provitamina A) ed antiossidanti naturali (polifenoli). Senza contare gli effetti benefici non ancora del tutto scoperti delle centinaia di componenti secondari presenti.